7. Маркировку тары с охлажденной рыбой должны производить в соответствии с требованиями ГОСТ 7630-75.
8. Транспортирование охлажденной рыбы железнодорожным и водным транспортом длительностью более 3 ч должно производится при температуре воздуха в грузовом помещении от плюс 5 0С до минус 1 0С в соответствии с действующими правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов, утвержденными Министерством путей сообщения, Министерством морского флота и Министерством речного флота.
9. Хранение охлажденной рыбы должно производится на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети в соответствии с действующими инструкциями, утвержденными в установленном порядке, при температуре от плюс 5 0С до минус 1 0С.
Технохимическая характеристика темного окуня
Под общим химическим составом целой рыбы, отдельных ее органов или
тканей тела понимают содержание в них органических и минеральных соединений
(влага, протеины, жиры, минеральные вещества и др.) имеющих то или иное
пищевое и техническое значение.
В мясе темного окуня количество жира варьируется в очень широких пределах – от доли процента до 20 – 30%. Содержание жира в темном окуне зависит от возраста, пола, места и периода вылова и многих других факторов.
Таблица 4.1
Содержание жира в мясе темного окуня, %
|Период лова |Вес рыб, кг |
| |0,2 – 0,5 |0,51 - 0,8 |0,81 – 1,2 |
|Январь – февраль |3,8 – 4,5 |2,6 – 4,5 | |
|Март – апрель |3,0 – 10,6 |2,7 – 5,6 |1,5 – 3,0 |
|Июнь - август |4,8 |4,5 - 7,0 |4,4 – 5,5 |
|Сентябрь | |4,1 – 6,1 |2,1 – 4,0 |
Никаких закономерных связей между содержанием жира в мясе и весом рыбы или периодом ее лова не обнаружено. Однако надо отметить, что у средних и крупных (по весу) окуней, уровень (по минимальным и максимальным значениям) содержание жира в мясе в летне-осенний период (июль - сентябрь) несколько больше, чем в январе – апреле (табл. 4.1). [8]
Темный окунь, имевший вес от 170 до 520 г. был добыт в зал. Петра
Великого в период с апреля по октябрь. По сравнению с другими скорпеновыми,
у этого вида менее массивная голова и более высокий относительный вес мяса.
Весовые соотношения частей тела у темного окуня (в % к весу тела): голова
19,3 –21,8, хвост и плавники 1,9 – 3,9, позвоночник и крупные кости 4,5-
7,3, мясо с кожей 40,2 – 53,6, внутренности 6,8 – 18,8 в т.ч. печень 1,2 –
3,5.
По анализам Н. Николаевой темный окунь относится к среднежирным и жирным рыбам.
Таблица 4.2
Химический состав частей тела темного окуня
|Период лова |Вес рыбы, г. |Пределы содержания, % |
| | |Влага |Жир |Белок |Зола |
|Апрель |Мясо с кожей |
| |520 |76,1/76,7|4,1/7,4 |15,5/17,9 |1,3/1,8 |
|Июль-август |170/570 |72,0/75,6|6,9/11,3 |15,1/17,3 |1,1/1,2 |
|Сентябрь |280/470 |72,0/74,6|4,0/10,2 |17,0/20,4 |0,8/1,0 |
|Апрель |Голова, плавники, кости |
| |170/570 |63,8/70,0|4,8/16,4 |10,7/13,3 |4,4/8,8 |
|Июль-август |Внутренности |
| |170/570 |64,4/70,0|6,8/18,4 |12,9/17,6 |0,4/1,1 |
|Сентябрь |Печень |
| |280/470 |70,1 |7,3 |14,4 |0,9 |
Содержание жира в мясе закономерно возрастает с увеличением веса рыбы.
В сентябре у темного окуня весом 410-470г. в мясе содержится 9,6 – 10,2%
жира, а у рыбы весом 280 – 320 г. – 4-5,5%.
По данным корейских ученых, темный окунь, добываемый в апреле – мае в водах Восточно-Корейского залива имеет маложирное мясо (0,9 – 2,8%). [9]
Жир, извлеченный из тканей тела темного окуня, бежевого цвета и имеет следующие физико-химические константы: - - 1,4754 – 1,4863, число омыления 185,2-196,7, йодное число 133,4 – 147,5, содержание неомыленных веществ 0,26-0,78, содержание твердых жирных кислот 17,3 – 18,4. [8]
Химический состав мяса и отдельных частей тела рыб сильно изменяется в зависимости от возраста, пола, сезона и мест лова. Особенно большим колебаниям подвергается химический состав рыб, совершающих отдаленные миграции. [9]
Таблица 4.3
Химический состав мяса темного окуня в зависимости от сезона вылова, %
|Сезон вылова |Влага |Жир |Белок |Зола |
|Весна |81,0 |0,4 |16,6 |1,4 |
|Осень |80,7 |0,7 |16,9 |1,4 |
|Охотское море |
|Весна |80,8 |0,6 |17,1 |1,3 |
|Осень |80,0 |1,3 |17,3 |1,2 |
|Балтийское море |
|Весна |76-82 |0,7-2,6 |15-19 |1,0-1,8 |
В рыбьих жирах, получаемых главным образом из печени и других органов, находится большое количество витамина А.
Таблица 4,4
Содержание витамина А в печени и внутренних органах темного окуня.
|Внутренний орган |Содержание витамина, и. е. |
| |В 1г. жира из печени или |В пересчете на 1 кг. Рыбы|
| |внутренности | |
|Печень |1090 - 12600 |9580-39440 |
|Желудок и кишечник |1050 – 1090 |8160 - 9770 |
В мясе темного окуня общее количество витамина А почти в равновесных
количествах распределяется между печенью и внутренностями. Для
витаминизации жиров можно использовать не только печень, но и внутренности
, которые содержат значительное количество витамина А.
Для определения ценности рыбы , как сырца для получения витамина А, мы определяем витаминный потенциал по суммарному содержанию витамина А в отдельных органах темного окуня. По величинам этого показателя, можно сделать вывод о том, что темный окунь относится к рыбам со средним общим содержанием витамина А.
Содержание витамина Р в печени темного окуня колеблется от 60 до 180 мкг. %
В свежем мясе темного окуня обнаружено содержание азотистых экстрактивных веществ, которые составляют 2,31 % к мясу.
Содержание летучих оснований в свежем мясе темного окуня очень незначительно. В результате исследований, темного окуня относят к пищевым рыбам т. к содержание в нем летучих оснований не превышает 50 мг %. [10]
Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах (от тысячных до миллионных и даже еще меньших долей процента) такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор, и некоторые др.
В таблице 4.4 приведены данные, характеризующие содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня. [8]
Таблица 4.5
Содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня
|Содержание в мясе |
|В мг % сырого вещества |В мг % сухого вещества |
|Голова |66,7 |11,5 |19,8 |8,0 |
|Позвонки и |60,3 |9,7 |17,9 |11,9 |
|плавники | | | | |
|Внутренности |69,8 |12,6 |15,8 |1,8 |
|Печень |61,6 |17,1 |21,3 |20,3 |
|Гонады |82,7 |5,2 |10,5 |1,3 |
Состав и использование основных частей окуня.
Голова, кости, плавники и чешуя. В состав голов, туловищных костей и плавников входит значительное количество азотистых (до 19-20%) и минеральных веществ (обычно до 10% и 12%). Содержание жира в плавниках невелико (1-2,5). Белки этих частей тела рыбы представлены в основном соединительнотканными белками оссеином и коллагеном, неполноценном в пищевом отношении. Основная масса минеральных веществ голов, костей и плавников состоит из фосфорных солей, кальция и небольшого количества и углекислого и фтористого кальция, гидрооксикальция, солей магния, натрия, калия и некоторых микроэлементов. Благодаря большому содержанию азотистых веществ и фосфорнокислого кальция, кости, головы и плавники рыб используются в основном для получения кормовой муки.
В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25 – 35% от массы чешуи) в виде коллагена и особого белкового вещества – ихтилепидина, а так же очень много минеральных веществ в виде фосфорнокислых кальциевых солей (от 15 до 30% к массе чешуи).
В покрывающем чешую эпидермисе находятся значительные отложения кристаллов гуанина, придающих чешуе серебристый блеск. Из чешуи получают жемчужный пат (суспензия кристаллов гуанина в органическом растворителе), жидкий или твердый клей и кормовую муку для птицы.
Внутренности. По химическому составу (в данном случае пищевод, желудок
с пилорическими придатками, кишечник и поджелудочная железа) условно
подразделяются на жирные и тощие. Внутренности темного окуня богаты жиром.
Белковые вещества в них содержатся в сравнительно небольших количествах
(9,4 –12,5%)
Внутренности богаты витаминами, содержат пищеварительные – трипсин, пепсин, липазу и амилазу.
По своему химическому составу внутренности являются ценным сырьем для производства богатой витаминами кормовой муки и технического жира, кормовых гидролизатов, витамина А в жире, ферментных препаратов технических и пищевых. Пищевые ферментные препараты в настоящее время применяют для ускорения процессов созревания рыбы при посоле, вялении и копчении.
Плавательный пузырь. Расположен под позвоночником, стенки плавательного пузыря состоят из наружной оболочки, построенной из соединительной ткани, которая содержит гладкие мышечные волокна, жировые клетки и кровеносные сосуды серединного фибрилярного слоя, состоящего из коллагеновых и эластиновых волокон и внутреннего эпителия. В стенки пузыря включены кристаллы гуанина, которые придают ему перламутровый блеск. На долю плавательного пузыря приходится около 1% массы тела рыбы.
В стенках плавательного пузыря темного окуня содержится не менее 2% жира и более 30% белка. Белки пузырей представлены в основном коллагеном, который при температуре 50 –55 0С легко переходит глютин. В связи с этим плавательные пузыри являются отличным сырьем для производства клея очень высокой клеящей способности. [12]
1 Технические требования.
Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки), бычковых, корюшки, ерша, касатки, снетка и мелочи второй и третьей группы.
1. Рыбу охлажденную должны приготовлять по технологическим конструкциям, утвержденным в установленном порядке.
2. По размерам и массе охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: а) неразделанная – рыба охлажденная в целом виде б) обезжабренная – рыба, у которой удалены жабры и могут частично удалены внутренности, в) потрошенная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка, который может перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены. г) потрошенная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка включительно, голова, внутренности икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
3. особенности разделки некоторых рыб. а) Треска, пикша, сайра, зубатка, морской окунь выпускаются потрошенными обезглавленными. У потрошенных тресковых рыб и морского окуня допускается наличие черной пленки невскрытого плавательного пузыря и почек. В брюшной полости тресковых и морского окуня допускается оставление недоразвитой икры и молок. б) Осетровые рыбы, кроме стерляди, выпускаются только потрошеными с головой. При разделке удаляются все внутренности и жировые отложения.
Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе. Жабры или хвостовой стебель могут быть перерезаны. в) У потрошенных камбал брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляются, икру или молоки и невскрытую почку можно не удалять. Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка г) Дальневосточные, балтийские и озерные лососи выпускаются неразделанными или потрошенными с головой. д) Сом крупный выпускается только потрошенным. е) Щука крупная выпускается потрошенной в Сибири – с 1 июня по 1 октября , на дальнем востоке с 15 мая по 15 октября в остальных районах – с 1 июня по 1 декабря ж) Маринка и османы выпускаются только потрошенными; их внутренности икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены.
4. Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от минус 10 до плюс 5 0С
5. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать требованиям указанным в таблице.
Таблица 4.6
Требования к качеству охлажденной рыбы
|Наименование |Характеристика |
|показателя | |
|1. Внешний вид |Рыба не побитая, допускается сбитость чешуи без |
| |повреждения кожи. Поверхность рыбы чистая, |
| |естественной окраски , жабры от темно красного до |
| |розового цвета. Может быть как результат |
| |кровоизлияний: у стерляди и ставриды – покраснение |
| |поверхности у леща, воблы, сазана, кеораля – багрово |
| |красная окраска поверхности; у камбалы – пятна |
| |различного окрашивания; у осетровых – незначительные |
| |кровоподтеки; у морского окуня – допускается изменение|
| |окраски поверхности до бледно розовой или частичное |
| |побледнение поверхности. |
|2. Разделка |Правильная. Допускаются небольшие отклонения от |
| |правильной разделки. |
|3. Консистенция |Плотная. В местах потребления может быть слегка |
| |ослабевшая, но не дряблая. |
|4. Запах |Свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах |
| |потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается |
| |слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при |
| |промывке водой. |
заключение. Пищевая ценность
Пищевая ценность различного вида сырья или готового продукта определяется не только содержанием в них белков, жиров и углеводов, но и минеральных солей, необходимых для построения различных тканей организма, а также для происходящих в них процессов обмена.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а так же в детском и диетическом питании
В темном окуне в значительных количествах присутствуют насыщенные жирные кислоты.
В числе водорастворимых витаминов, обнаруженных в рыбе, комплекс
витаминов группы В (В1, В2, В3, Вс, В12), Витамин Н (биотин), РР
(никотиновая кислота) и др.
Мясо темного окуня служит хорошим источником названных витаминов в питании. В таблице 5.1 приведены данные, характеризующие содержание водорастворимых витаминов.
Таблица 5.1
Содержание в рыбе водорастворимых витаминов
|Витамин |Содержание в мясе рыб, мкг % |
|В1 |4,0 – 526,0 |
|В2 |14,0- 1560,0 |
|В6 |20,0 – 1500,0 |
|ВС |71,0 – 1040,0 |
|В12 |0,02 –23,0 |
|Н |0,001 –8,0 |
|РР |0,3 – 14,8 |
|С |0,05 – 19,7 |
|Пантотеновая кислота |0,04 –1,03 |
|Илозит |2,9 –17,0 |
* Три последних витамина в мг %
Водорастворимые витамины (группы В) достаточно устойчивы к воздействию физических и химических факторов и при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются.
В мясе рыбы содержится так же большое количество разнообразных минеральных элементов. Содержание фосфора в мясе темного окуня составляет в среднем 0,7 – 0,15 %.
Рыба является ценным источником животного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Количественное содержание белка и его аминокислотный состав подвержены значительным колебаниям, которое зависит не только от вида рыбы, места и сезона ее вылова, но и от многих других факторов.
В мясе темного окуня в небольших количествах присутствуют экстрактивные азотистые вещества 23% которых , при варке переходят в бульон. Они придают рыбе специфический вкус и запах, оказывая воздействие на секрецию пищеварительных соков, возбуждая аппетит и влияя на усвоение пищи.
Калорийность темного окуня составляет 140 ккал на 100 г. массы тела.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым качествам темный окунь широко применяется в рационе человека.
Результаты последних зарубежных исследований свидетельствуют о том, что употребление в пищу мяса морских и океанических рыб препятствует процессам старения организма. [13]
Литература
1. Моисеев Г.А. Вавилкин А.С. Куранова И. «Ихтиология и рыбоводство»
Учебник для вузов. Москва 1975 г.
2. Снытко В.А. «Морские окуни северной части Тихого океана» ТИНРО
-ЦЕНТР – Владивосток. ТИНРО – 2001 г.
3. Никольская Т.Н. «Рыбы Берингова моря» ТРУДЫ ПИНРО, вып. 28, 1972г.
4. Салкин В.А. «Питание морских окуней» Известие ТИНРО т. 51, 1964 г.
5. Фадеев И.С. «О миграции морского окуня» Известие ТИНРО т.65, 1968 г.
6. Лестев А.В. «Техника тралового лова морского окуня в Беринговом море» Известие ТИНРО т. 65, 1964 г.
7. Баранов В.В. «Обработка и транспортировка рыбы» Учебник. 1975 г.
8. Кизеветтер И.В. «Технохимическая характеристика Дальневосточных промысловых рыб» Известие ТИНРО т.21. 1942 г.
9. Мельникова О.М. «Технохимическая характеристика рыб Восточно-
Китайского моря» В кн: «Аннотация к основным работам выполненные лабораторией технологии ТИНРО в 1960 – 1961 г.» Владивосток 1962 г.
10. Леванидов И.П. «Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков» Рыбное хозяйство 1968 г. № 9.
11. Леонова Л.И., Кастелянс С. «Минеральный состав рыб и нерыбных объектов промысла» В кн: «Советско-кубинское рыбохозяйственное исследование» вып. 3. 1971 г. с. 166.
12. Конышева Л.М. «Химический состав и использование отдельных частей тела рыб Берингова моря» ТИНРО - Владивосток 1962 г.
13. Борисочкина Л.М. «Пищевая и биологическая ценность рыбы» Рыбное хозяйство. 1972 г. №2.
