Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Оглавление:

| Введение |3 |
|1. Характеристика проектируемого предприятия |4 |
|2. Характеристика горячего цеха |5 |
|3. Технологический расчет горячего цеха |6 |
|3.1 Составление производственной программы цеха |6 |
|3.2 Составление графика почасовой реализации блюд. |10 |
|3.3 Составление графика работы горячего цеха. |11 |
|3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры. |12 |
|3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья. |15 |
|3.6 Расчет численности работников на производстве. |18 |
|3.7 Расчет и подбор немеханического оборудования. |20 |
|3.8 Расчет полезной и общей площади цеха. |21 |
|4.0 Организация работы в цехе. |22 |
|Приложение |23 |
|Литература |24 |

Введение.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг, в г.Новосибирске очень мало аналогичных предприятий.

1. Характеристика проектируемого предприятия.

Пивной ресторан на 50 мест предназначен для реализации широкого ассортимента пива, а также разнообразных блюд и закусок, соответствующих данному напитку. Предприятие относится к 1 классу, расположено в административной части города.
В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.
Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.
Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.
Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.
Здание ресторана располагается в виде пристройки к административному зданию в центре г.Новосибирска .
Ресторан имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же сан.узлы для персонала, технические помещения. Этажи связаны лестницами, грузовыми подъемниками. На втором этаже расположены: торговый зал, аванзал, буфет, доготовочные цеха, кабинет директора, контора.

2. Характеристика горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 9 до 22 часов. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

3. Технологический расчет горячего цеха
1. Составление производственной программы цеха.

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала представлен в таблице 3.1

Таблица 3.1
|Часы Работы |Кол-во посадок в|Сред.% загрузки |Кол-во |
| |час |зала |питающихся |
| | | |человек. |
|11 – 12 |1 |20 |10 |
|12 – 13 |1 |20 |10 |
|13 – 14 |1,5 |30 |23 |
|14 – 15 |1,5 |40 |30 |
|15 – 16 |1 |30 |15 |
|16 – 17 |1 |20 |10 |
|17 – 18 |Перерыв |- |- |
|18 – 19 |0,4 |50 |10 |
|19 – 20 |0,8 |100 |40 |
|20 – 21 |0,8 |100 |40 |
|21 – 22 |0,8 |100 |40 |
|22 – 23 |08 |80 |32 |
| |260 |

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: [pic]
Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р – вместимость зала (кол-во мест) y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Х – загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: [pic]
Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: [pic],
Где m – коэффициент потребления блюд
[pic]
Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2;
3.3
В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.

Таблица 3.2

Определение количества блюд для расчетного меню.
|Наименование блюд |Процентное соотношение|Количество блюд |
| |От общего |От данного|Всего, зал |
| |кол-ва |вида | |
|Холодные блюда |40 | |364 |
|Рыбные | |30 |109 |
|Мясные | |30 |109 |
|Салаты | |40 |146 |
|Горячие закуски |5 |100 |46 |
|Супы |10 | |91 |
|Прозрачные | |20 |18 |
|Заправочные | |70 |64 |
|Пюре образные | |10 |9 |
|Вторые горячие блюда |30 | |273 |
|Рыбные | |25 |68 |
|Мясные | |50 |137 |
|Овощные | |5 |14 |
|Крупяные | |10 |27 |
|Яичные и творожные | |10 |27 |
|Сладкие блюда и |15 |100 |137 |
|горячие | | | |
|напитки | | | |
|Итого | |
| |1639 |

Таблица 3.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.
|Наименование |Ед. |Норма на 1 |Кол-во прод. На|
| |изм. |чел. |260 человек |
|Холодные напитки |Л. |0,1 |26 |
|Фруктовые воды |Л. |0,05 |13 |
|Минеральные воды |Л. |0,08 |21 |
|Натуральные соки |Л. |0,02 |5,2 |
|Хлебобулочные изделия |Г. |100 |26,0 |
|Ржаной хлеб |Г. |50 |13,0 |
|Пшеничный хлеб |Г. |50 |13,0 |
|Мучные кондитерские | | | |
|изделия |Шт. |0,5 |130 |
|Собственного изготовления|Кг. |0,02 |5,2 |
| |Кг. |0,05 |13 |
|Конфеты, печенье |Л. |0,1 |26 |
|Фрукты |Л. |0,8 |208 |
|Алкогольные напитки | | | |
|Пиво | | | |

Таблица 3.4

Расчетное меню ресторана на 50 мест.
|№ по |Наименование блюд |Выход, г. |Кол-во |
|сборнику | | |блюд, |
|рецептур | | |порц. |
|1 |2 |3 |4 |
| |Холодные закуски | | |
|24 (II) |Икра зернистая |80 |30 |
|25 (II) |Семга соленая |90 |30 |
|27 (II) |Севрюга горячего копчения |155 |30 |
|138 (II) |Раки вареные |10 |19 |
|143 (II) |Ассорти мясное |175 |69 |
|62 (II) |Салат из белокочанной капусты |100 |40 |
|76 (II) |Салат рыбный |150 |40 |
|85 (II) |Салат из свеклы с орехами и |100 |40 |
|89 (II) |чесноком |100 |26 |
|23 (II) |Салат с сыром |75 |20 |
|1 |Сыр рокфор |3 |4 |
| |2 | | |
|- |Оливки, маслины |100 |20 |
| |Горячие закуски | | |
|351 (II) |Сулугуни жареный |180 |20 |
|276 (II) |Грибы в сметанном соусе |150 |26 |
| |Супы | | |
|180 |Уха ростовская |250/50 |18 |
|157 |Солянка сборная мясная |500 |64 |
|170 |Суп-пюре из птицы |250 |9 |
| |Вторые горячие блюда | | |
|301/470/54|Осетрина отварная, картофель |125/150/75 |25 |
|6 |отварной, соус белое вино | | |
| |Солянка рыбная на сковороде |375 |25 |
|323 |(севрюга) |100/20/150 |40 |
|379/704/50|Эскалоп из свинины на гренках | | |
|6 |со сложным гарниром |100/125/150 |40 |
| |Говядина в кисло-сладком | | |
|398/474 |соусе, картофель жареный |100/10/150 |40 |
| |Котлеты из филе курицы, | | |
|455/474 |картофель жареный |260 |14 |
| |Рагу из овощей |225 |27 |
|215 |Фасоль с копченой грудинкой |200 |27 |
|271/540 |Омлет, смешанный с окороком | | |
|286 |копчено-вареным |230 |18 |
| |Филе морского гребешка, | | |
|351/474 |жареное во фритюре с |265 |17 |
| |картофелем жареным. | | |
|386/474 |Печень жареная с луком, | | |
| |картофель жареный |170 |20 |
| |Сладкие блюда |205 |20 |
|607 |Десерт "Радуга" |150 |20 |
|692 (II) |Бананы со сливками |55 |20 |
|743 (II) |Мороженное с клубникой и | | |
|690 (II) |миндалем |200/22.5/9 |20 |
| |Лимоны с сахаром |100 |37 |
|629 |Горячие напитки | | |
|636 |Чай с лимоном |200 |60 |
| |Кофе черный |200 |70 |
|776 (II) |Холодные напитки | | |
|770 (II) |Квас клюквенный |75 |30 |
| |Напиток апельсиновый |100 |30 |
|695 |Мучные кондитерские изделия |100 |30 |
|701 |Ватрушки |75 |- |
|693 |Сосиски, запеченные в тесте |100 |40 |
|- |Шанежки наливные с яйцом | | |
|851 (II) |Пирожное в ассортименте |200 |30 |
| |Хачапури слоеное |200 |35 |
| |Покупные товары |200 |13 |
| |Фанта |200 |13 |
| |Пепси-кола |200 |105 |
| |Сок апельсиновый |200 |65 |
| |Сок томатный |250 |832 |
| |Минеральная вода |50 |100 |
| |Фрукты в ассортименте |25 |100 |
| |Пиво в ассортименте |100 |100 |
| |Водка |125 |68 |
| |Коньяк |50 |260 |
| |Вино белое натуральное |50 |260 |
| |Вино красное натуральное | | |
| |Хлеб ржаной | | |
| |Хлеб пшеничный | | |

Таблица 3.5

Расчетное меню для работников ресторана.
|№ по |Наименование блюд |Выход , г |Кол-во |
|сборнику | | |блюд, |
| | | |порц. |
|180 |Уха ростовская |250/50 |25 |
|215 |Рагу из овощей |260 |25 |
|629 |Чай с лимоном |200/22,5/9 |25 |
|695 |Ватрушка |75 |25 |
| |Хлеб ржаной |100 |25 |

2. Составление графика почасовой реализации блюд.

Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: [pic] где
Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала
Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)
К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:
[pic] где

Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день

Коэффициент пересчета для супов:
[pic] [pic] и т.д.
(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)
Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.
Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6

Страницы: 1, 2