Алкоголь и ликероводочные изделия
СОДЕРЖАНИЕ:
Стр:
1. Вступление. 2
2. Обзор рынка алкоголя и ликероводочных изделий. 8
3. Требование к качеству.
20
4. Упаковка, маркировка.
21
5. Режим хранения. Сроки годности.
22
6. Самостоятельные выводы.
22
7. Список используемой литературы.
24
1. Вступление
В настоящее время среди алкогольной продукции в России, критическое первое
место занимает водка…
Как только заходит речь о водке, забывается научное положение о том, что
истина всегда исторична и истина всегда конкретна, и начинаются суждения
типично обывательского типа о "вредности - полезности" в полном отрыве от
самого продукта и исторической среды, в которой он производится и
потребляется. Огромный ущерб объективному историческому исследованию
наносит прежде всего полное пренебрежение в литературе о спиртных напитках,
и особенно о водке, к таким объективным показателям, как терминология и
хронология. "Водкой" подчас называются в различных источниках совершенно
разные продукты, причем, как правило, этот же термин приписывается и
эпохам, в которые о его существовании даже не подозревали. Вот почему
первым шагом в исследовании истории водки должно быть точное установление
терминологии и хронологии…
Слово "водка", как и его современное значение "крепкий спиртной напиток",
широко известно не только в нашей стране, но и за рубежом. В то же время
мало кто знает его подлинный смысл. Между тем выяснение подлинного
характера слова и причин, по которым его первоначальное значение изменилось
и перешло на спиртной напиток, может пролить свет на время происхождения
водки и на уяснение ее специфического характера, отличающего ее как русский
национальный спиртной напиток от всех других.
Итак, водка означает не что иное, как вода, но только в уменьшительной
форме-диминутиве. Форма эта, а также слова в этой форме (за исключением
личных имен) почти совершенно исчезли из современного русского языка. Они
сохранились тем не менее в наиболее древних, вечных, никогда не умирающих
словах вроде "папа" и "мама". "Папка, мамка" звучат сегодня, пожалуй,
немного грубовато, но зато уж неподдельно по-народному. Точно так же должно
звучать и слово "водка", хотя мы уже и не слышим в нем специфически ласково-
грубоватого звучания, не воспринимаем его как уменьшительное от слова
"вода", а смотрим как на совершенно самостоятельное слово. Кстати, "водка"
(за исключением имен типа "Валька", "Петька") редкий рудимент диминутива в
нашей современной лек-сике, который сохранился только потому, что название
это, превратившееся в термин, было придано "вечному" напитку, продолжавшему
веками существовать и процветать в обществе.
Другое слово, относящееся к области пищевых продуктов, но не столь древнее, как "вода", а существовавшее в русском языке с конца Х века, - слово "овощ" утратило свой диминутив уже в начале XVIII века, так что словари последней четверти XVIII века вынуждены, были объяснять, что "овощка" - означает овощ небольших размеров.
Как видно из сопоставления слов мама - мам-ка, овощ - овощ-ка, вода - вод-
ка, диминутив образуется путем непосредственного прибавления окончания
(флексии) -ка к корню слова. Для слова "вода" сохранились и другие
уменьшительные варианты с суффиксами -ич-, -оч-, -онь-: "водичка",
"водонька", "водочка", причем последнее значение, как более близкое к
"водке" в ее современном понимании, стало также связываться со спиртным
напитком, а не с "водой".
Сам по себе факт, что название "водки"-напитка произошло от слова "вода" и,
следовательно, каким-то обра-зом связано по смыслу или содержанию с
"водой", не вызывает никакого сомнения. И это весьма важно для установления
того, в чем состоит специфика водки как спиртного напитка.
Отсутствие в русском языке до XIV века слова "водка" в значении "спиртного
напитка" в принципе еще не может говорить об отсутствии до этого времени у
русского народа спиртных напитков, имеющих иную технологию и терминологию,
или крепких спиртных напитков, подобных водке по технологии, но имеющих
иные названия, иные термины.
Таким образом, нельзя абсолютно прямо связывать наличие в языке того или
иного слова, термина и наличие продукта, отражающего современное значение
данного термина. Этот продукт может существовать либо под другим термином,
либо вовсе не существовать. И то и другое следует еще доказать. Прежде
всего надо уяснить, какие термины для обозначения спиртных напитков
существовали в Древней Руси и что они реально обозначали.
В период между IX и XIV веками в Древней Руси существовали следующие
термины для обозначения напитков:
. сыта,
. вино,
. мед,
. квас,
. сикера,
. пиво,
. ол,
. березовица.
Большая часть этих напитков была алкогольными, охмеляющими. Безалкогольными
являлись лишь первые два, то есть вода и сыта, в то время как третий -
березовица - уже не был полностью безалкогольным, поскольку различали
березовицу простую и березовицу пьяную. То же самое относилось и к квасу.
Таким образом, грань между алкогольными и безалкогольными напитками была
весьма подвижной. Даже сыта, то есть смесь воды и меда, также легко могла
забродить и тем самым превратиться в слабоалкогольный напиток, сохраняющий
то же самое название, что и безалкогольный. Если же вспомнить, что и вино,
то есть виноградное вино, привозимое из Византии и Крыма точно так же
разбавлялось по древнему греческому обычаю водой, то станет более понятным,
почему вода оказалась тесно связанной с алкогольными напитками как
постоянный компонент при их употреблении и почему вода входила в число
именно напитков, а не была просто жидкостью для разных целей, какой она
является в наши дни. Это отличие в восприятии воды древним человеком и
нашими современниками, этот древнерусский взгляд на воду как основу многих
или даже всех напитков и, конечно, всех алкогольных напитков надо иметь в
виду, когда мы будем говорить о том, почему один из самых крепких
алкогольных напитков русского народа - водка - был назван по имени столь
безобидного питья, как вода.
Нет никакого сомнения, что к моменту появления водки древнее значение
термина "живая вода" хотя и не употреблялось в быту, но все же
воспринималось сознанием и потому на Руси новый спиртной напиток не получил
названия "воды жизни" и "живой воды", как это было всюду на Западе и у
западных славян, испытавших латинское влияние. Именно в Западной Европе
первые "водки", то есть винный спирт, содержащий половину или менее
половины объема воды, получил латинское название "аквавита" (aqua vitae)
(вода жизни), откуда произошли французское "одеви" (eau-de-vie), английское
"виски" (whisky), польское "оковита" (okowita), являвшиеся простой калькой
латинского названия или его переводом на тот или иной национальный язык.
В русском языке этого не произошло, ибо практика производства водки имела не латинский, не западноевропейский, а иной источник - отчасти византийский и отчасти отечественный. Вот почему в терминологии русских спиртных напитков ни до XIII века, ни после него аквавита не нашла никакого отражения. А сам термин "живая вода" на русском языке относился только к питьевой воде.
Вино
Под этим термином в IX-ХIII веках понималось только виноградное вино, если
оно употреблялось без других прилагательных. Вино стало известно на Руси с
IX века, еще до принятия христианства, а после принятия христианства, в
конце Х века, оно стало обязательным ритуальным напитком. Привозилось вино
из Византии и Малом Азии и называлось греческим и сирским (сурьским), то
есть сирийским. До середины XII века оно употреблялось только разбавленным
водой, так же как его традиционно пили и Греции и Византии. Источник
указывает: "Месят воду в вино", то есть воду доливать следует в вино, а не
наоборот, не вино подливать в чашу с водой. Это имело глубокий смысл, ибо
всегда более тяжелые по удельному весу жидкости следует наливать в легкие.
Так, чай надо наливать в молоко, а не наоборот. Сам термин "вино" был
воспринят при переводе Евангелия на старославянский язык от латинского
слова "винум" (vinum), а не от греческого "ойнос".
С середины XII века под вином подразумевают уже чистое виноградное вино, не разбавленное водой. В связи с этим, чтобы не делать ошибок, в старой и новой терминологии стали обязательно оговаривать все случаи, когда имелось в виду не чистое вино. "Еко же вкуси архитриклин (т. е. распорядитель пира) вина, бывшего от воды". А чтобы избежать длинных оговорок, стали все чаще употреблять прилагательные для уточнения, какое вино имеется в виду. Так появились термины "оцьтьно вино", то есть вино кислое, сухое; "вино осмрьнено", то есть вино виноградное сладкое, с пряностями: "вино церковное", то есть вино виноградное красное, высшего качества, десертное или сладкое, не разбавленное водой. Наконец, в конце XIII века, под 1273 годом, впервые в письменных источниках появляется термин "вино твореное".
Здесь отметим, что он возникает спустя почти 400 лет после появления вина виноградного и спустя 200-250 лет после письменного закрепления разных эпитетов за разными видами виноградного вина. Уже одно это обстоятельство говорит о том, что здесь мы имеем дело не с виноградным, не с естественным вином, а с вином, полученным каким-то иным, искусственным, производственным путем, вином, сделанным, сотворенным самим человеком, а не природой.
Таким образом, термин "твореное вино" не относится уже к собственно вину, как его понимали до XIII века.
Мед
Вторым по значению спиртным напитком Древней Руси был мед. Он известен уже
в глубокой древности и как сладость (лат. - mel), и как алкогольный напиток
(лат. - mulsum). Мед не был, как подчас думают, исключительно алкогольным
напитком русских. Он служил основным парадным напитком большинства
европейских народов средней полосы - между 40° и 60° с. ш. и встречался у
древних германцев (Meth), у скандинавов (Mjod), где считался напитком
богов, и особенно у древних литовцев (medus). Основа слова "мед" вовсе не
русская, а индоевропейская. В греческом языке слово "мэду" означало
"хмельной напиток", то есть общее понятие алкоголя, а иногда употреблялось
в значении "чистое вино", то есть слишком крепкое, слишком опьяняющее, не
питьевое по греческим традициям и представлениям. Слово же "мэдэе" означало
по-гречески "пьянство". Все это говорит о том, что крепость меда как
алкогольного напитка была во много раз больше, чем крепость виноградного
вина и поэтому древние греки и византийцы считали, что употребление столь
сильных напитков свойственно варварам. В Древней Руси, насколько это можно
судить по фольклорным данным, мед был самым распространенным напитком из
числа алкогольных, в то время как вино в фольклоре почти не упоминается.
Между тем документальные памятники гово-рят как будто о другом. Из них
известно об употреблении привозного вина с IX века, но мед впервые
встречается на Руси, да и то в значении сладости, лишь под 1008 годом, а в
Македонии - под 902 годом; в значении алкогольного напитка в Литве и
Полоцке - в XI веке, в Болгарии - в XII веке, в Киевской Руси - только в
XIII веке (1233 г.), Чехии и в Польше - с XVI века. Только в летописи
Нестора под 996 годом упоминается, что Владимир Великий велел сварить 300
проварь меду. Да еще Ибн-Даст (Ибн-Рустам) - арабский путешественник в
начале Х века (921 г.) - упоминает, что руссы имеют медовый хмельной
напиток, и что древляне в 946 г. дают Ольге дань не пчелиным, а "питным"
медом.
Вместе с тем из ряда косвенных византийских сообщений известно, что еще в конце IX века, во времена язычества, отдельные славянские племена, особенно древляне и поляне, умели забраживать мед и по закисании превращали его из mel в rnelsum, а также выдерживали его подобно вину и использовали для улучшения его качества переливы (т. е. неоднократное переливание из одного сосуда в другой - новый и чистый).
