Большая База Рефератов - Алкоголь и ликероводочные изделия

Алкоголь и ликероводочные изделия

p>Все это дает возможность прийти к следующим выводам: мед как алкогольный напиток был вначале более всего распространен в самой лесистой части
Древней Руси, на территории нынешней Белоруссии, в Полоцком княжестве, где процветало бортничество, то есть добыча меда от диких пчел. Отсюда мед по
Припяти и Днепру поступал в Киевскую Русь. В X-XI веках мед в Киеве употребляли в исключительных, чрезвычайных случаях и при этом изготовляли его сами из запасов медового сырья: мед варили. Вареный мед как напиток был более низкого качества по сравнению с медом ставленым.

Последний выдерживали по 10-15 лет и более, и он представлял собой результат естественного (холодного) брожения пчелиного меда с соком ягод
(брусники, малины). Известны случаи, когда в XIV веке на княжеских пирах подавался мед 35-летней выдержки. Поскольку широкое употребление медов
(вареных и ставленых) приходится на XIII-XV века, то представление о том, что в древности основным напитком был мед, нашло отражение прежде всего в фольклоре, произведения которого создавались именно в это сравнительно позднее время, когда началось формирование национальной русской культуры.

Кроме того, расцвет медоварения в XIII-XV веках был связан не с его возникновением в это время (ибо оно возникло в X-XI вв.), а с сокращением привоза греческого вина вследствие сначала монголо-татарского нашествия
(XIII в.), а затем упадка и крушения Византийской империи (XV в.). Таким образом, историческая обстановка, включая не только изменения в системе международных отношений и международной торговли, но и изменения чисто географического характера (перемещение территории Русского государства на северо-восток, перенесение столицы из Киева во Владимир, а затем в Москву), приводила к изменению характера потребляемых спиртных напитков. Все это удаляло Русь от источников виноградного вина и заставляло изы-скивать местное сырье и местные способы для производства алкогольных напитков.

Мед, хотя и был древним напитком, но в XIII-XV веках он как продукт местного сырья выдвигается на первый план главным образом в обиходе знати, зажиточных слоев. Длительность производства хорошего, настоящего ставленого меда ограничивала круг его потребителей, несомненно, удорожала товар. Для массовых сборищ даже при дворе великого князя употребляли более дешевый, более быстро приготавливаемый и более пьянящий - вареный мед. Тем самым
XIII век является рубежом, знаменующим переход к напиткам, во-первых, из местного сырья и, во-вторых, к напиткам значительно более крепким, чем в предыдущие пять столетий.

Нет сомнений, что привычка к употреблению более крепких, более охмеляющих напитков в XIII-XV веках подготовила почву и для появления водки.

В то же время развитое, широкое медоварение было просто невозможно без наличия винного спирта как компонента дешевых, но крепких медов. Уже в XV веке запасы меда сильно сокращаются, он удорожается в цене и потому становится предметом экспорта за счет сокращения внутреннего потребления, ибо находит спрос в Западной Европе. Для местного же употребления приходится и изыскивать более дешевое и более распространенное сырье. Таким сырьем оказывается ржаное зерно, уже с древнейших времен используемое для производства такого напитка, как квас.

Квас
Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине и даже раньше меда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово "квасник" употреблялось в значении "пьяница".

В XI веке квас варили, как и мед, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более охмеляюще.

Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идет речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть твореным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. "Вина и творена кваса не имать пити", говорится в одном из церковных предписаний. "Горе квас гонящим", - читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идет не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым "крепким", дурманящим был "квас неисполненный", который весьма часто сопровождается эпитетом "погибельный". На старославянском языке слово "неисплънены" означало незавершенный, не полностью готовый, не доведенный до конца, плохого качества (противоположный латинскому - perfect). Таким образом, речь вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел. По- видимому, к этому роду "кваса" относилось и редко встречающееся в источниках слово "кисера" как сильно одуряющий напиток. Если учесть, что слово "квас" означало "кислое" и его иногда именовали квасина, кислина, кисель, то слово "кисера" можно рассматривать как пренебрежительную форму от кваса неисполненного, незавершенного, испорченного, плохого. Но есть указания и на то, что кисера - искажение слова "сикера", также означающего один из древних алкогольных напитков.

Сикера
Слово это вышло из употребления в русском языке, причем из активного бытового языка, как раз в XIV-XV веках, на том самом рубеже, когда произошла смена и в терминологии, и в существе производства русских алкогольных напитков. Поскольку слово это исчезло из языка совершенно бесследно, не оставив никакой замены, аналога или иного лексического рудимента, то мы постараемся как можно тщательнее выяснить его значение и первоначальный смысл, ибо оно проливает свет на историю русских спиртных напитков. Слово "сикера" вошло в древнерусский язык из Библии и Евангелия, где оно упоминалось без перевода, так как переводчики в конце IX века затруднялись подыскать ему эквивалент в славянских языках, в том числе и в древнерусском языке. Оно было употреблено и понималось как первое общее обозначение алкогольных напитков вообще, но в то же время четко отделялось от виноградного вина. "Вина и сикеры не имать пити". В греческом языке, с которого переводилось Евангелие, "сикера" также означала искусственный
"хмельной напиток" вообще, причем любой пьянящий напиток, кроме естественного вина. Однако источником этого слова послужили слова на древнееврейском и арамейском языках - "шекар" ("шехар") и "шикра".

Шикра (sikra) на арамейском означало род пива, это слово и дало "сикеру".
Шекар (Schekar) на древнееврейском - "всякий пьяный напиток, кроме лозного вина". Это слово дало в русском "сикер". Поэтому в одних источниках встречается "сикера", в других - "сихер". Совпадение обоих этих слов по звучанию и очень близких по значению привело к тому, что даже лингвисты считали их за вариации одного и того же слова. Однако это были не только разные слова, но они означали и разные понятия с технологической точки зрения.

Дело в том, что в Палестине и у греков "сикер" изготовлялся из плодов финиковой пальмы и был, по сути дела, финиковой водкой. Арамейское же понятие "сикера" означало хмельной, опьяняющий напиток, по технологии близкий к медо- или пивоварению, без гонки.

Нет сомнения, что в древнерусских монастырях ученые монахи доискивались до подлинного значения упоминаемых в Библии и Евангелии греческих, арамейских и древнееврейских слов и тем самым получали полное представление о технологических процессах и их отличиях.

Пиво
Помимо перечисленных выше алкогольных напитков - вина, меда, кваса и сикеры
- в источниках XI-XIII веков весьма часто упоминается и пиво. Однако из текстов того времени видно, что пиво первоначально означало всякое питье, напиток вообще, а вовсе не рассматривалось как алкогольный напиток определенного вида в современном нашем понимании. "Благослави пищу нашу и пиво", - читаем в памятнике XI века. Позднее, однако, появляется термин
"твореное пиво", то есть напиток, питье, специально сваренное, сотворенное, как вино. Твореным пивом, как видно из источников, называли очень часто сикеру, а иногда и другой напиток - ол. Таким образом, термин "пиво" сохранил свой широкий смысл и для XII-XIII веков. Если в X-XI веках так назывался всякий напиток, всякое питье, то в XII-XIII веках так стали называть всякий алкогольный напиток: сикеру, квас, ол, твореное вино - все это было в целом твореное пиво или искусственно созданное самим человеком алкогольное питье. Пиво в современном понимании имело другой термин, другое обозначение - ол.

Ол
В середине XIII века впервые появляется новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка "ол", или "олус". Есть также данные, что в XII веке зафиксировано название "олуй", что, по всей видимости, означало то же самое, что и "ол". Судя по скупому описанию источников, под олом понимали напиток, подобный совре-менному пиву, но только приготавливалось это пиво- ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, то есть трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом, еще более подтверждает, что олом в XII-XIII веках называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.

Вместе с тем ясно, что термин "ол" давался весьма высококачественному и довольно крепкому и благородному напитку, ибо и конце XIII века в
"Номоканоне" указывается, что ол может быть принесен в храм "в вина место", то есть может быть полноценной заменой церковного, виноградного вина. Ни один из других видов напитков того времени не пользовался этой привилегией
- заменять собой вино.

Березовица пьяная
Этот термин отсутствует и письменных памятниках старославянского языка, но из сообщений арабского путешественника Ибн-Фадлана, посетившего Русь в 921 году, известно, что славяне употребляли березовицу пьяную, то есть самопроизвольно забродивший сок березы, сохраняемый долгое время в открытых бочках и действующий после забраживания опьяняюще.

Первое упоминание алкогольных напитков или их терминов

2. Обзор рынка алкоголя и ликероводочных изделий в Санкт-Петербурге и

России.

Емкость российского рынка водки составляет примерно 230 млн. декалитров в год. В структуре продаж алкогольных напитков в пересчете на абсолютный алкоголь водка и ликероводочные изделия занимают 80%.

Производство водки и ликероводочных изделий в текущем году по отношению к аналогичному прошлогоднему периоду упало, что свидетельствует о наступлении равновесия на рынке, насыщенном данной продукцией.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5

В соцсетях