Предприятие общественного питания
Содержание
-1- Введение………………………………………………………………………………………3
-2-Характеристика предприятия общественного питания ……………………………3
Принципы и организация ……………………………………………………………………3
Освещение………………………………………………………………………………………4
-Естественное освещение……………………………………………………………………….4
-Искусственное освещение……………………………………………………………………..5
Отопление………………………………………………………………………………………5
Вентиляция……………………………………………………………………………………..5
Санитарные требования к очистке предприятий. ………………………………………...6
Реклама. …………………………………………………………………………………………7
-3- Организация работы предприятия………………………………………………..….…7
Оперативное планирование. …………………………………………………………………7
-4- Материальная ответственность на предприятии………………………………...….8
Общие основания и условия материальной ответственности работников………….…8
Обязанности владельца или уполномоченного ним органа работников по сохранению имущества………………………………………………..…9
Материальная ответственность в пределах среднего месячного заработка………..….9.
Случаи ограниченной материальной ответственности работников…………………....9
Случаи полной материальной ответственности……………………………………….…..9
Письменные договора о полной материальной ответственности…………..…………10
-5- Торгово - технический процесс работы предприятия и соблюдение
безопасности условий труда……………………………………………………..………………………..…10
Инструкция по охране труда для повара …………………………………………………10
Инструкция по охране труда для бармена………………………………………………..12
Инструкция по охране труда для официанта……………………………………..………14
Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах……………...15
Типовые правила пожарной безопасности………………………………….…………..…17
Источники снабжения …………………………………………………………………….…18
Приемка продовольственных товаров. ……………………………………………………19
-6- Производственная программа и товарооборот. …………………………..……….…20
Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2003г………………….…20
Товарооборот и его состав. ……………………………………………………………….…21
Штатное расписание ……………………………………………………………………..…..22
Трудовые показатели за январь 2003г. ……………………………………………….…...22
Смета издержек производства и обращения за январь 2003г………………………..…23
Анализ экономического раздела……………………………………………………………23
-7- Организация рабочего места………………………………………………………….…24
Холодный цех. …………………………………………..……………………………………24
Овощной цех…………………………………………………………..………………………25
Цех доработки полуфабрикатов……………………………………………………………25
Горячий цех………………………………………………………………..…………………25
Структура производственных цехов……………………………………..……………..…26
-8- Приготовление блюд ……………………………………………..………………………26
-9- Организация обслуживания посетителей. ………………………………………27
Порядок обслуживания. ……………………………………………….………………….…27
Встреча гостей. …………………………………….…………………………………………28
-10- Ассортимент блюд на предприятии………………………………………………..…29
Меню……………………………………………………………………..…………………..…29
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню………………30
Типы меню………………………………………………………………………….……….…31
Подготовка зала к обслуживанию. ………………………………………………..……..…32
-11 -Эстетика в общественном питании……………………………...………………..…33
Правила подачи блюд ……………………………………………………………………..…33
-12-Защита прав потребителей………………………………………………………….…36
Сертификация предприятия……………………………………………….…….……….…36
Порядок проведения сертификации услуг общественного питания………………..…37
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами……………………..…37
Заключение………………………………………………….……………………………….…40
Литература: ………………………………………………………………………………………
[pic]
-1- Введение.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его
здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это
не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-
Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный
человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с
утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и
своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой
науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек
еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень
серьезное и требует к себе уважительного отношения.
В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей
преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства
изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству
приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не
занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом
топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой
человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет
научиться готовить по всем правилам.
В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль
в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и
самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и
гостей потчевали наши предки богатыри?
Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом
холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной
зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты,
заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь
с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие
кулинарные изделия.
Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии,
человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как
следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые
ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло
«кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в
кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.
Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке,
нарушении сроков хранения могут служить средой для развития
микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и
реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.
При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и
химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные
режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых
веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен
хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия
общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым
оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим
технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и
другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание
экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности
труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации
общественного питания.
-2-Характеристика предприятия общественного питания
Принципы и организация
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если
проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм
обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов
размещения этих предприятий.
Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания.
По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на
общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и
закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных
заведениях, промышленных предприятиях и др.).
При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское
хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения.
Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно –
бытовых и подсобно – технических помещений.
Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в
отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль,
гардеробная и умывальник для посетителей);
- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная,
овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);
- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые
для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
- административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната
персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная,
тепловой узел).
Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от
взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового
зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий
общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и
схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать
непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения
посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом
обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее
приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.
В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и
потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале
размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к
раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения
посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы
между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна
быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении
(между стульями) -0.6 м.
Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между
собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных
помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и
кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой
же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях
общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются
смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды
располагается смежно с горячим цехом.
Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от
мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские
помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение
и на производственном этаже).
Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150
посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.
Освещение.
-Естественное освещение.
На предприятиях общественного питания должно широко использоваться
естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные
требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина
проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение
зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света,
размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения,
светового климата местности. В производственных, торговых и
административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых
1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-
90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна
в помещениях требующего этого по условиям технологического режима
(холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного
зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения
холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд
помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
