Искусственное освещение.
Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть
общим или комбинированным. В качестве источников света используются
светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света
светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного
света.
К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока
направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в
производственных помещениях.
К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток
как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.
Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом
важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.
Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют
люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами
накаливания.
Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой
светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания
равномерного освещения всего помещения.
На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами
приняты следующие нормы искусственного освещения:
а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания –
75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах
накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания
-75-100лк.
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать
светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков
стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
Отопление.
Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать
установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению
предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных
приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны
быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха
дымом, сажей и тд; системы отопления должны обеспечивать регулирование
теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и
ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.
Различают местное и центральное отопление.
На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать
центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или
низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.
Вентиляция
На предприятиях общественного питания в результате производственных
процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух
помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые
называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции
помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению
вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу
перемещения воздуха естественной и искусственной.
Естественная вентиляция.
При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через
неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В
помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон
должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления
естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются
вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу
здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.
Искусственная вентиляция.
Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное
вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем.
Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным
каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается.
Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов,
относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на
высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.
При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения
приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются
обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха,
административно бытовые помещения.
В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная
вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из
камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и
гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная
система санитарных узлов должна быть изолированной.
В производственных помещениях, где технологический процесс связан с
выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла,
применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их
образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-
70% тепла выделяемого плитой.
Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие
помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть
преобладание вытяжки над приточкой.
Водоснабжение предприятий общественного питания.
Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем
присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством
внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии
центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве
источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или,
что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого
водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических
целей.
Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета
12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других
производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.
Санитарные требования к очистке предприятий.
Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и
правильно организованная очистка предприятий общественного питания от
различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений.
Жидкие отбросы удаляют двумя путями.
1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы
населенного пункта.
2) по трубам (сплавная система) – канализация
На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо
предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для
сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или
небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в
производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.
На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники,
лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все
отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для
хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно
оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и
имеющие отдельный вход.
Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники
небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и
дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их
следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.
Реклама.
Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного
питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту
предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.
Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности
следует считать:
- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
- использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
- различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
- наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
- поиск новых форм рекламной продукции.
На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.
Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания
является уровень в сфере услуг.
-3- Организация работы предприятия
Оперативное планирование.
В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном
включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать
количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане
можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать
продуктов на день из складских помещений.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие
элементы:
. Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
. Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Основным этапом оперативного планирования является составление плана- меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню.
Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
-4- Материальная ответственность на предприятии
Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.
Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
