Меню
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок,
блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении
всего времени работы.
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и
напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и
другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей
порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать
установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму –
определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в
реализации.
Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных
ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть
расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как
по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной
обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также
правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление
блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая
гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность
потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются
большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные
блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому
меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням
недели.
При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они
соответствовали основному продукту.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течении всего
дня работы.
Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают
потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в
размере полупорций или специальные блюда для детей.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее
острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.
Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню
1 Фирменные закуски и блюда.
2 Холодные блюда и закуски
Икра зернистая, паюсная
Рыба соленая, копченая
Рыбная гастрономия (шпроты, сардины)
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная
Рыба отварная с гарниром
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное
Мясо жареное
Домашняя птица и дичь холодные
Закуски из овощей и грибов
Кисло – молочные продукты
3 Горячие закуски
Рыбные из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Яичные и мучные
4 Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие
5 Вторые блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба тушеная и запеченная
Блюда из котлетной массы
Мясо отварное, припущенное
Мясо жареное
Мясо в соусе
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Птица отварная и припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Птица тушеная
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога
6 Сладкие блюда
Горячие (суфле, пудинги и др.)
Холодные (компоты, кисели, желе и др.)
7 Горячие напитки
Чай
Кофе
Какао и шоколад
8 Холодные напитки и соки
9 Мучные кондитерские изделия
Типы меню
Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и
структурой цен.
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем
каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные
посетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и
оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным
ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель
платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.
Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в
определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод
обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс
обслуживания.
Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип
меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в
больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для
потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать
полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.
Подготовка зала к обслуживанию.
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений,
расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и
сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние
часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.
Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.
2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.
3).Сервировка столов.
4).Личная подготовка бармена или официанта.
1).Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в
месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в
определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала
подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой
уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки,
вёдра, веники и т.д.
Уход за растениями, украшающих торговый зал.
С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.
Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.
Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.
В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).
Столы используются 2-4-6 местные.
При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.
Расстояние между рядами столов -1,5 метров.
Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.
Расстояние между стульями за столом -30 см.
Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.
Квадратные столы чаще в центре.
Круглые в нишах и в центре.
Прямоугольные у стен, и в середине зала.
2-х местные в нише у стен.
6-ти местные у стен по диагонали.
Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.
Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.
Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду
в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки.
Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.
2).Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.
При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.
Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.
Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.
Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают
скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола
не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.
3) Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера
обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).
В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из
закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной
салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого
заказа официанты дополняют сервировку стола.
Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем
раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для
напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную
сервировку, их ставят по просьбе посетителей.
При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от
края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых
тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок
и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и
ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола,
расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец,
вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку.
Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке
столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак
подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню
обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд,
включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.
Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В
большинстве ресторанов при сервировке столов и обслуживании посетителей
используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на
стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки.
Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует
помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее.
Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания
салфеток в эстетических целях.
Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть
средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела
форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по
себе, без помощи столовых приборов или бокалов.
4) Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная
подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и
как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение
людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и
характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное
блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен
знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный
совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание
отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета.
Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и
обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна
быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.
-11 -Эстетика в общественном питании
Правила подачи блюд
Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и
закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность
оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос
устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для
раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-
водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 23 емкости.
Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он
подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в
расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот
способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить
холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру
стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд
в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая
освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на
расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной
подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.
Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения
заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с
большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед
подачей десерта.
При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру.
Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть
около 750С, вторых обеденных блюд – 650С, порционных – 85-900С. Температура
холодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторые закуски
(масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым
льдом.
Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем –
горячих напитков (чай, кофе) .
Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна
соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды
должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали
ее борта.
Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе,
ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для
раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также
можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть
заранее расставлены на столе.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые
или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево.
Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные
или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку
для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или
столовую ложку кладут на салат углублением вниз.
Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено
для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не
разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки
гостям.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор
(нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных
горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и
закусочный прибор.
Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той
посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах,
порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят
непосредственно перед посетителем.
Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку,
предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы
гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.
Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной
ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной
вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к
основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят
таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка
кокотной вилки или чайной ложки – справа.
Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и
температурой отпуска.
В зависимости от вида супы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные
бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые
тарелки.
Как правило, супы приносят из кухни в суповых мисках или супницах и на
подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки переливают в
глубокие тарелки.
Национальные супы нередко готовят и подают в керамических горшках. Можно
предложить есть суп непосредственно из горшочка. В этом случае горшочек
ставят на тарелку с бумажной салфеткой перед посетителем. Справа на
скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из
горшочка в глубокую тарелку.
Правила подачи вторых горячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо,
официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или
первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем
дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными
приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два
прибора (рыбный и столовый).
Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде:
блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут
отпускаться отдельно от основного продукта: горячие – в металлической
посуде, холодные – в фарфоровой.
Существует три способа подачи вторых блюд:
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
